Мёд-экспертиза: как проверяют любимый продукт на ярмарках ЮЗАО

В конце августа пчеловоды собирают «урожай» мёда. Поэтому сейчас прилавки магазинов и рынков начинают ломиться от разных видов лакомства. О способах проверки мёда на качество и секретах его правильного хранения дома рассказала заведующая лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы ГБУ «Московские ярмарки» в Новых Черёмушках Надежда Кнутова.

По словам специалиста, перед тем, как попасть на прилавок московских ярмарок, мёд проходит множество проверок.

«Ещё до приезда в столицу пасечник должен у себя в регионе подготовить ветеринарное свидетельство и паспорт пасеки. Документы подтвердят благополучие местности и отсутствие у пчел инфекционных и неинфекционных болезней», - объясняет Надежда Михайловна.

Надежда Кнутова в лаборатории на ярмарке в Новых Черёмушках. Фото "Аргументы и Факты".

На ярмарке мёд проверяют дополнительно. В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы продукт проходит 8 исследований. Если продукт отвечает всем требованиям – выдается заключение о реализации. Этот документ находится у продавца, и покупатель может с ним ознакомиться.

Среди анализов определение влажности и кислотности продукта. Это одни из основных показателей качества мёда. Влажность смотрят с помощью рефрактометра. Для этого его сначала калибруют, греют мёд и наносят каплю продукта на призму. Полученные показатели соотносят с таблицей нормальных значений и анализируют. В среднем – влажность мёда должна составлять 20%. От уровня влажности зависит также плотность продукта.

«Некоторые регионы более засушливые. Там влажность меда значительно ниже — значит, продукт будет более густой, и наоборот. Так, в сухих регионах влажность меда обычно 18-20%. А в некоторых районах Сибири и на Дальнем Востоке влажность продукта может достигать 24% и выше», - рассказывает заведующая лабораторией.

Определение влажности мёда на рефрактометре. Фото "Аргументы и Факты". 

От влажности региона зависит и скорость «засахаривания» мёда.

«Мёд недавней качки всегда легко тянется, буквально льется. При этом, кристаллизация или «засахаривание» меда – естественный процесс. Это густеет природная глюкоза. У некоторых сортов кристаллизация может начаться уже через две недели. Другие сорта очень долго могут оставаться не засахаренными. При этом, на вид процесс должен протекать равномерно», - отмечает Надежда Кнутова.

Кислотность мёда в лаборатории проверяют с помощью гидроокиси натрия и фенолфтолеина. Повышенная кислотность – признак закисания и сбраживания мёда, пониженная – мёд фальсифицирован и там присутствует сахарный сироп или подкормка пчел сахаром.

Титрование кислотности мёда. Фото "Аргументы и Факты".  

«Если мёд собирают рано, не дав ему созреть, - он быстро забродит. Брожение видно по неравномерным пузырькам в продукте. Значит, недобросовестный изготовитель поторопился ради прибыли и не выждал положенного срока», - рассказывает Надежда Кнутова.

Также в лаборатории смотрят под микроскопом наличие и форму пыльцы. Определяют диастазу, то есть активность ферментов – это как раз полезные вещества в мёде. Проверяют на наличие канцерогенов – такое возможно, если продукт нагревали выше допустимых температур. Проводят дозиметрию для определения излучения. Анализируют мёд на органолептические качества:вид, консистенция, запах, вкус.

«Вкус горчинки для мёда - показатель качества. Настоящий мед горчит на корне языка, это небольшое першение быстро проходит. Фальсификанты порой добавляют в мёд острый перец или полынь. Тогда горечь во вкусе заметна на кончике языка», - говорит эксперт.

Посторонних вкусовых примесей в мёде быть не должно. Он весь сладкий: светлые сорта нежнее, темные – более терпкие.

Советы эксперта

На что обратить внимание при выборе мёда на прилавке

Если нет возможности продегустировать товар на запах и вкус, есть несколько визуальных признаков хорошего мёда:

• Мёд должен быть однородный
• Структура мёда тягучая
• Без пузырьков и признаков брожения 
• Допустимо «засахаривание» (мелкой или крупной зернистости)
• В местах «засахаривания» кристаллы глюкозы могут стать светлее мёда

Как хранить мёд дома

За медом важно правильно ухаживать. Хранить мед в домашних условиях рекомендуется следующим образом:

• в темном сухом месте
• в герметично закрытой емкости
• доставать мёд только чистой ложкой, иначе быстро закиснет

! При нахождении в холодильнике мед становится более тягучим и быстрее засахарится.

Правда ли, что мёд имеет «генетическую память»?

Есть версия, что капелька мёда при попадании в воду начинает «вспоминать» своё исходное состояние. Можно доказать (или опровергнуть) её в домашних условиях.   

Для эксперимента понадобится сухая глубокая тарелка, чайная ложка мёда и 50 мл воды комнатной температуры.

• В тарелку кладем чайную ложку теплого меда (около 37°)
• Сверху добавляем воду
• Начинаем перемещать воду по дну посуды от одного края к другому

При взаимодействии с водой мёд начинает приобретать очертание сот.

Автор: Елена Степанова